15 Novembre 2017

Attrezzature Classiche Del Bar

di Antonio Parlapiano

Durante l’era del Punch (1600-1800) le attrezzature del barman erano decisamente spartane ed essenziali. Nell’esecuzione della bevanda erano necessarie alcune attrezzature come, ad esempio, mortai e pestelli in pietra o legno per pestare le scorze di agrumi con lo zucchero (Oleo Saccharum). Questa operazione avveniva in genere direttamente all’interno della Bowl, una “zuppiera” dedicata anche al servizio della bevanda. Per il taglio delle scorze ci si affidava ad un coltello che tutt’oggi è considerato un must per il Mixologist, il Pairing KnifeIl servizio del Punch veniva effettuato attraverso un mestolo all’interno di tazze, quelle tipicamente utilizzate per tè o caffè. I servizi da Punch erano realizzati principalmente in argento e, in seguito, porcellana e vetro. La nuova Golden Age of Cocktail che stiamo vivendo in questi anni ha riportato in vita il Punch, spesso relegato a grandi eventi e prodotti di scarsa qualità, e le attrezzature “moderne” non differiscono affatto da quelle tradizionali al punto che è usuale, nei migliori bar, trovare pezzi d’antiquariato provenienti dall’epoca d’oro della bevanda. L’evoluzione della professione avvenne con il declino del Punch di cui sono responsabili la velocizzazione della società e la crescita dell’individualismo all’interno di questa.

 Le conseguenze di questi fenomeni risultarono nell’esigenza di creare bevande singole, in grado di soddisfare le richieste individuali del nuovo cliente del bar: lo Sporting GentlemanTra questi nuovi drink emersero i derivati del Punch, come Sour, Fix, Fizz, Daisies, Cobbler, ecc., così come i Toddy, Sling, Julep, Sangaree, Egg Nog ecc. Il Toddy in particolare richiese l’inserimento di alcuni nuovi strumenti come Toddy Stick, Loggerhead, contenitori in terracotta e metallo per mantenere la bevanda calda e per il servizio della stessa. Il Toddy Stick, evoluto nell’odierno Muddler, era fondamentale per la lavorazione e lo scioglimento dello zucchero, all’epoca commercializzato in panetti e decisamente più duro rispetto ai prodotti attuali. Il Loggerhead consisteva, invece, in un “tizzone” da camino ed era utilizzato, rovente, per riscaldare i Toddy (veniva letteralmente immerso nelle mug in terracotta o metallo, emettendo il particolare sibilo prodotto dal vapore). 

Nella preparazione dell’Egg Nog era necessaria un’azione in grado di miscelare sostanze di diverse densità come uova, latte, panna, acqua, distillati e zucchero.

A questo scopo si diffuse quello che Jerry Thomas definiva Eggnog StirrerQuesto strumento era formato da un bastoncino di legno lungo 30/40 cm con l’inserzione alla base, in senso perpendicolare, di un pezzo più piccolo (3/5 cm). L’attrezzo veniva sfregato tra i palmi delle mani esercitando un’azione miscelatoria adeguata ad amalgamare gli ingredienti. Oggi l’Eggnog Stirrer è conosciuto con il nome di Swizzle Stick utilizzato prevalentemente negli Swizzle e Tiki DrinksÈ in questo periodo che iniziano a diffondersi i diversi bicchieri e contenitori per la miscelazione, prodotti in diversi materiali come vetro, porcellana, terracotta e metallo.

Tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 iniziò a diffondersi il ghiaccio, elemento questo che determinò la necessità di un numero notevole di nuove attrezzature. Infatti questo veniva distribuito in blocchi da 35/40 Kg e necessitava di strumenti adeguati per ridurlo in pezzi utilizzabili. Questi strumenti non erano previsti fino ad allora e furono, di conseguenza, mutuati da altre professioni, su tutte la macelleria e la carpenteria: punteruoli, seghe, tritaghiaccio, mannaie, martelli ecc.

L’arrivo del ghiaccio cambiò definitivamente anche le tecniche di miscelazione e di servizio delle bevande miscelate. Lo zucchero, ad esempio, trova grande difficoltà a dissolversi in presenza di temperature basse e questo determinò il passaggio da semolato a liquido (che si integrava più facilmente con gli altri ingredienti). Questo portò al declino del Toddy Stick, non più necessario al bar (ritornerà n auge un secolo e mezzo più tardi con il nome di Muddler).

Tra i primi nuovi tools senza dubbio deve annoverarsi la Barspoon utilizzata per mescolare o agitare (Churn) le bevande in presenza del ghiaccio. Anche questa fu “rubata” ad una professione diversa, la pasticceria, dove era utilizzata per misurare ingredienti da aggiungere in piccole quantità. Anche cucchiaini di dimensioni minori iniziarono ad essere impiegati nel servizio delle bevande individuali. 

Le nuove tecniche annoveravano lo Stirring, il Rolling e lo Shake.

La prima prevede l’utilizzo di un contenitore in vetro, il Mixing Glass, della capacità variabile da una Pinta ad un Quart (circa un litro) e della barspoon ed era utilizzato quando le consistenze dei singoli ingredienti erano simili. Il Rolling consiste nel “lanciare” gli ingredienti del drink (liquidi e solidi) da un bicchiere all’ altro, per cinque o sei volte, al fine di ottenere il giusto raffreddamento e la corretta miscelazione. Le prime forme di shake, infine, consistevano nel versare gli ingredienti all’interno di un bicchiere al quale veniva sovrapposto un bicchiere delle stesse dimensioni. L’intento era quello di tenere bloccati i due bicchieri tra le mani ed agitare il contenuto. Mentre lo Stirring non apportò particolari problemi, sia il Rolling sia lo Shake ne crearono diversi (soprattutto di pulizia, igiene ed ordine generale della postazione) per cui sono le due tecniche che necessitarono di maggiore sforzo per raggiungere la loro ottimizzazione.

 Il Julep Strainer è un altro tool “prestato” dalla pasticceria. Meglio conosciuto con i nomi di Caster Spoon e Sugar    Sifter,  era utilizzato dagli chef per cospargere lo zucchero a velo su frutta e dolci e si dimostrò molto utile per filtrare i   solidi nelle bevande prodotte con le tecniche Stirring, Rolling e Shake, laddove queste dovevano essere servite   “Up”. Questo si dimostrò altresì utile nel servizio dei drink: attraverso lo strainer i clienti potevano trattenere il ghiaccio     nel   bicchiere e bere agevolmente dal bordo dello stesso. 

 La maggior parte della sperimentazione fu dedicata allo Shaker: ben presto si iniziò ad utilizzare due bicchieri diversi in materiale e dimensioni, uno in vetro più piccolo e l’altro in metallo, più capiente e con un’apertura più ampia (in modo da garantire l’unione delle due parti attraverso il vuoto creato all’intersezione delle stesse. La soluzione si dimostrò innanzitutto più efficace e “pulita” rispetto ai primi esperimenti. Inoltre questa dava numerosi vantaggi economici, essendo le due parti totalmente intercambiabili. I risultati incoraggiarono l’evoluzione di questo strumento dal quale si otteneva una energica miscelazione oltre ad un più rapido raffreddamento del drink.

I primi nomi utilizzati furono ispirati dai drink che beneficiavano maggiormente dalla tecnica come, ad esempio, Eggnog Shaker, Cobbler Shaker o Cocktail Shaker

Il termine Boston Shaker apparve sia negli Stati Uniti sia in Inghilterra durante la prima metà del 1800 e si riferiva in entrambi i casi all’apparato formato da due bicchieri: mentre in America questo era composto da una parte in vetro ed una in metallo, in Inghilterra le due parti erano entrambi in metallo (versione oggi adottata dai Mixologist moderni). Sebbene modificate nei materiali e nelle forme (per garantire migliore ergonomicità e risultato), gli stili di Shaker hanno mantenuto nel tempo i design originali e, accanto alle versioni più moderne, vengono utilizzati e collezionati pezzi originali d’epoca.

Oggi le attrezzature classiche del mixologist, seppur affiancate dall’arrivo di nuovi elementi tecnologici, sono sempre basate sui design storici e tradizionali, quelli progettati dalla necessità del periodo. Per di più, e questo è il senso più intimo della questione, si può fare miscelazione di alto livello anche solo con l’uso esclusivo di queste.

Salute!

Antonio Parlapiano

 

Ricetta del mese

“Improved Aviation” by The Jerry Thomas Speakeasy

Alberto Blasetti Photography / www.albertoblasetti.com

 

45 ml Tanqueray Ten

20 ml Sciroppo di lavanda homemade

5 ml Liquore alla Violetta Quaglia

30 ml Succo di limone

2 dash Bitter homemade alla rosa canina

Bicchiere: Coupette

Tecnica: Shake and strain

Garnish: Bocciolo di rosa e zest di limone

 

Newsletter

Protezione privacy: Acconsento al trattamento dei dati personali