20 Giugno 2017

Homemade & Sous Vide: questione di tecnica

di Antonio Parlapiano

Vuoi rileggere la prima parte dell’articolo? Trovi il link cliccando qui.

La grande popolarità del Sous Vide è dovuta alla impareggiabile possibilità di controllo sulle consistenze, aromi e sapori dei cibi durante la cottura. Inoltre, questa assicura il totale controllo di temperatura, tempi di cottura e diffusione uniforme del calore che raggiunge, in questo modo, tutte le aree della superficie della materia prima. Le cotture tradizionali non permettono un tale controllo, avvengono a temperature decisamente superiori, le aree di superficie del cibo subiscono diversi gradi di cottura e diverse reazioni ulteriori che vanno ben oltre il periodo di cottura. Ad esempio, l’alta temperatura generata continua a cuocere il cibo dopo che questo viene tolto dal fuoco creando il rischio del cosiddetto “overcooking”.www-fusionchef-de

Il controllo ottenibile con il Sous Vide conduce ad un livello estremo di costanza dei prodotti, permettendo una infinita ripetibilità degli stessi.Le quantità di prodotto sono anch’esse controllabili nei minimi dettagli. Gli ingredienti possono essere assemblati, sigillati all’interno delle apposite buste di plastica ed stoccati in frigo molto prima della loro cottura e servizio. La tecnica permette anche di ottenere elevati livelli di igiene, sicurezza e conservazione dei prodotti, grazie all’assenza di ossigeno, responsabile del fenomeno di ossidazione e causa principale del deterioramento delle materie prime.

Anche la confezione ha di per se i suoi vantaggi: isola il contenuto dalle contaminazioni di microorganismi e flavor provenienti da altri prodotti conservati nel frigorifero. Questo non deve comunque rilassare gli operatori di laboratorio/cucina, dal momento che le normali norme di igiene, sicurezza e conservazione si applicano anche al Sous Vide.

In sintesi, i punti forti della tecnica sono: Controllo; Costante Ripetitività del prodotto; Qualità; Sicurezza; Igiene; Conservazione Ottimale; Riduzione dei Tempi di Lavorazione e Trasformazione (solo in alcuni casi); Pastorizzazione; Accelerazione del Processo di Maturazione delle Materie Prime; Stagionature ed Invecchiamenti Controllati.

Utilizzo della Tecnica al Bar

Gli strumenti necessari per il Sous Vide sono diversi e, generalmente molto costosi. Esistono tuttavia alcuni sistemi che replicano il processo e sono più convenienti anche se non permettono controllo alcuno sul processo se paragonati agli strumenti professionali. Queste scorciatoie possono essere un valido supporto per le prime sperimentazioni e dare un’idea se possa essere il caso di acquistare le più costose apparecchiature professionali.

Vediamoli nel dettaglio:

Plastic Bag: sono le buste in plastica dove saranno contenuti e sigillati gli ingredienti della preparazione; ne esistono di diverse tipologie che possono essere utilizzate con Vacuum Sealer, pompe di estrazione dell’aria o addirittura cannucce (nel caso più estremo di sottovuoto fai da te)

Vacuum Sealer: la cosiddetta “Macchina per il Sottovuoto”; sul mercato ve ne sono diversi tipi (ad impulso, orizzontali o a campana); i Sealer ad impulso ed orizzontali sono i più economici e si trovano a partire da € 50,00 fino a 300,00 / 400,00 ma la forza della pompa di queste apparecchiature non è sempre sufficiente ad espellere tutta l’aria presente nelle buste e va spesso incontro a danneggiamento causato dall’usura; i Sealer a Campana sono decisamente più costosi, da € 800,00 a 2000,00 e oltre, ma garantiscono la massima efficienza del processo e possono essere utilizzati anche per altri scopi che in genere vengono considerati errori di applicazione (ad esempio possiamo insufflare liquidi all’interno di frutta porosa come la mela, lasciando gli ingredienti in un vassoio all’interno della campana. Azionando la pompa questa risucchia i liquidi con una forza tale da farne attraversare le pareti cellulari della mela, aromatizzandola)www-amazingfoodmadeeasy-com

Waterbath: macchina per il bagno maria a temperatura e tempi di cottura controllati; altro apparecchio molto costoso per l’economia del bar, dagli € 800,00 in su; questa apparecchiatura permette di ottenere precise temperature su tutte le aree di superficie della materia prima in cottura oltre a precisi tempi di cottura; ne esistono di diverse tipologie, tra le più convenienti sono annoverate quelle prodotte dalla Polyscience (produttrice delle popolari Smoking Gun); il sistema può essere riprodotto utilizzando una piastra ad induzione, una pentola classica ed un termometro. La piastra ad induzione garantisce un buon controllo della temperatura di calore ma non la uniforme diffusione del calore su tutte le aree di superficie della preparazione, per cui l’utilizzo di un termometro elettronico può essere di aiuto

Il consiglio che mi sento di dare, soprattutto ai giovani che si avvicinano al mestiere, è quello di avvicinarsi alla tecnica con un approccio propositivo: utilizzare il Sous Vide per migliorare le preparazioni già realizzate con tecniche tradizionali, non già per scopi di spettacolarizzazione della tecnica e riempimento dell’ego. Ricordiamoci che l’ospite viene al bar per vivere un’esperienza in cui il drink è l’attore principale e quindi la tecnica serve a garantire il prodotto più qualitativo possibile, non a fare showmanship.

Alcune Apllicazioni del Sous Vide

Uno degli scopi che voglio ottenere dalla tecnica è la semplificazione di alcune tipologie di servizio che ne riducano i tempi oltre che apportare i vantaggi di cui abbiamo discusso.

In questa ottica, una delle preparazioni che ritengo tragga benefici in toto dal Sous Vide è l’Oleo Saccharum. Nella preparazione di un punch, l’Oleo Saccharum richiede tempo ed energie tali da non poter essere preparato a la minute. Questo è uno dei motivi per cui può risultare sconveniente presentare uno o più Punch in un menù. Preparare l’Oleo Saccharum in Sous Vide elimina completamente il problema della preparazione e dello stoccaggio di questo ingrediente dando la possibilità di assemblare il Punch al momento del servizio come se fosse un qualsiasi altro drink. Questo permette di poter preparare punch di alta qualità al momento, migliorando il servizio, la qualità del prodotto e riducendo gli sforzi necessari per la preparazione del drink.

  • Per la preparazione dell’Oleo Saccharum Sous Vide:
    Le scorze di 4 limoni
  • 200 gr zucchero Panela
  • 200 gr zucchero bianco di palma
  • 200 ml Tè bianco o verde
  1. Assemblare gli ingredienti all’interno di una busta per il sottovuoto.
  2. Sigillare la busta utilizzando un Vacuum Sealer tra quelli suggeriti sopra oppure utilizzare un sacchetto con sistema di estrazione a pipetta oppure semplicemente sigillare il sacchetto utilizzando un nastro tipo american tape lasciando una piccola apertura per inserire una cannuccia dalla quale aspirare quanta più aria possibile (dopo l’operazione sigillare il foro utilizzato per la cannuccia). Quest’ultimo metodo è oltremodo casereccio e valido soprattutto per esperimenti, la conservazione della preparazione è decisamente ridotta e perciò il prodotto va usato in giornata.
  3. Immergere la preparazione all’interno di un Water Bath, settare la temperatura tra i 40°/60° e regolare il tempo di cottura tra 2/4 ore.
  4. Il Water Bath può essere sostituito con una piastra ad induzione ed una pentola, come visto, meglio se con l’ausilio del termometro.
  5. Dopo il confezionamento la preparazione può essere mantenuta in frigo fino al momento del servizio che può avvenire parecchi giorni dopo (salvo nel caso dell’auto aspirazione dell’aria).

wwwhomecookedheston-com

Un’altra applicazione interessante è quella relativa a sciroppi di frutta o vegetali, in special modo quelli in cui è fondamentale conservare le sostanze odorose più volatili e elementi come l’acidità. Utilizzando gli stessi parametri dell’Oleo Saccharum Sous Vide, possiamo preparare sciroppi di ananas, lamponi, Passion Fruit, lime Cordial, ecc. che come sappiamo perdono rapidamente acidità e componenti gustolfattive.

La tecnica permette altresì una più efficace estrazione di flavor da solidi immersi in liquidi di varia natura. Questa può avvenire in pochi minuti in un bagno maria o in diverse ore a freddo. Laddove la temperatura di infusione è minore, minore sarà anche il rischio di danneggiamento dei flavor. C’è da dire però che lunghe estrazioni a freddo possono far emergere problemi di sicurezza del prodotto finale, dovuti soprattutto a proliferazioni di microrganismi. Questo rischio è anche maggiore nel caso di solidi essiccati come tè, caffè, fiori, erbe e spezie. Non si consiglia, in ogni caso, di superare le quattro ore per tali infusioni.

Nel caso in cui, invece, si utilizzassero liquidi con buona acidità (con PH minore di 4.6) o ad elevato contenuto zuccherino (uguale o maggiore al 72% ,  72 gradi Brix) oppure con contenuto salino o alcolico del 20% in volume di peso, l’infusione può durare più a lungo perché non vi è il pericolo di proliferazione di batteri ed altri organismi.

In conclusione, siamo ben propensi ad abbracciare i miglioramenti apportati da scienza e tecnologia e abbiamo visto come preparazioni complesse e lunghe possano essere semplificate e, in definitiva, migliorate dalle tecniche della Modernist Cuisine ma questo deve avvenire con cognizione di causa e a vantaggio della qualità del prodotto che offriamo ai nostri ospiti.

Evitiamo quindi di spettacolarizzare la tecnica per scopi ulteriori….

A tal proposito si rimanda alla lettura di libri come Drinks, di Tony Conigliaro, The Curious Bartender, di Tristan Stephenson oltre che alle diverse pubblicazioni di Dario Comini, su tutte Mix & Drinks, che trattano i vari aspetti delle moderne applicazioni tecnologiche e della scienza al bar.

Salute!

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